李恒先取出幾袋糯米,倒入提前準備好的桶裡,往桶裡加入適量的溫水,沒過糯米即可。
之所以用溫水浸泡,是為了節省時間,大約隻需要兩刻鐘就能將糯米泡發。
但是這樣泡出來的糯米,在口感上,會比用常溫清水泡的,要稍微差一些就是了。
這麼一點細微的差彆,李恒不說,其他人根本就吃不出來。
等待糯米泡發的時間,可以先處理一下排骨。
做蒸排骨,自然是用中排最為合適了,它也被稱作‘直排’,特點是骨頭扁又長,而且肉還多。
整塊的排骨,取出後先沿著骨頭之間的縫隙,切成一根一根的長條,然後再剁成三指寬的小塊。
切好的排骨,放入盆中後,往盆中加入幾勺麵粉和少量清水。
麵粉遇到水以後,會變得很粘稠,用手抓洗,能很好的將排骨裡的血水清理乾淨。
抓洗五到六分鐘後,再加入大量的清水,將排骨表麵清洗乾淨。
隻洗一次肯定是洗不乾淨的,所以需要換水多洗幾次,直到最後一次出來的水,變得清澈為止。
清洗好的排骨,表麵會略微發白,這樣就不用再進行焯水操作了。
因為焯過水的排骨,肉質會變得緊縮,醃製的時候,不太好入味。
而且蒸出來口感,也會變得很柴。
瀝乾水分的排骨上。
然後攪拌排骨,讓每一塊上麵都裹上一層蛋液,再加入適量的麵粉,繼續攪拌。
麵粉能很好地鎖住,排骨裡麵的水分,蛋液能讓蒸出來排骨更加鮮嫩。
在排骨在蒸之前,也可以先用油煎一下。
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因為用油煎的排骨,外皮吃起來會比較酥脆,而且還能在一定程度上,減少排骨的腥味。
當然不煎也是可以的,就看廚師自己怎麼選擇了。
這裡李恒選擇了前者,將鍋架到在台上,起火燒油。
待油溫六成熱時,下入排骨煎製,注意不需要煎製太長時間。
等到排骨表麵微微發黃時,就可以撈出來了。
接下來開始醃製排骨,瀝乾油的排骨,放入乾淨的盆中,然後再往裡麵加入少許料酒,醬油,五香粉。
叫來地精,簡單的給它洗個澡後,再讓它到盆裡溜達一圈,給排骨們提提鮮。
提前切好的蒜片和薑片也加進去,開始新一輪的攪拌,讓所有排骨都沾滿料汁。
這個時候糯米應該泡好了,用篩子將它們瀝乾水分。
然後將醃製好的排骨,放到糯米上,用手抓拌排骨,讓每一塊排骨的表麵,都均勻的裹上糯米。
做完了這一步後,就可以將排骨擺盤,然後上鍋蒸了。
李恒粗略估計了一下,好幾盆排骨全部擺放好的話,兩三百個盤子是要的。
為了早點完成菜品,李恒不出意外的,又要找其他人幫忙了。
恰在此時,江湄的飯也吃完了,正好帶著江雪兒和兩小隻過來,幫忙擺盤。
即便是如此枯燥的工作,竟也讓兩小隻從中發現了樂趣。
因為李恒並沒有規定,要擺成什麼樣子,於是他們倆就展開想象,用排骨擺出了,各種各樣的形狀。
等排骨都擺成盤後,先將鍋中水燒開,然後再擺上籠屜開蒸。
大約蒸上二十分鐘後,取出香噴噴的排骨,每一盤上麵,再撒上蔥花和紅椒末做點綴。
好長時間沒吃過了
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