“李恒哥哥,砧板上的這些,可以給我們吃不?”
四盤芙蓉鴨方,李恒剛一做好就收了起來,兩小隻卻盯上了,他切剩下的邊角料。
“剛才我們可是幫忙剝蝦的,這些就當是給我們的獎勵了!好不好嘛?”
兩小隻也知道今天的特殊性,所以並沒有像往常那樣,看見好吃的就直接動手。
“嗯,吃吧!吃吧!”
李恒擺擺手,很隨意的回道,這些上不了桌麵的邊角料,他留著也沒用。
兩小隻得到李恒的應允後,才拿出碗,將砧板上的鴨方碎屑收集起來,到一旁分著吃去了。
她們倆是閒下來了,但李恒可不能閒著,還有一道菜等著他做。
雪花雞淖,是一道不那麼像川菜的川菜,說它不像是因為,大家想到川菜的第一反應就是“辣”。
當然李恒也明白,這隻是一種刻板印象。
就像,大家看到一個個子高的人,就理所應當的認為他會打籃球。
聽到有人姓諸葛,就會認為此人很聰明,因為諸葛亮智多近妖。
其實川菜中也有很多不辣的菜品,就比如李恒今天要做的“雪花雞淖”。
除了不辣以外,還可以用五個字來形容這道菜的特點,吃雞不見雞。
雪花雞淖關鍵就在一個“淖”字,這個字的本意是爛泥和泥沼的意思。
用這個字給一道菜品取名,相信大家已經不難猜出,成品菜會是個什麼模樣了。
李恒取出五隻已經去毛去內臟的整雞,將其中四隻的雞脯肉切下來備用。
剩下的一隻則是用來熬製清湯,因為一會做菜用得上。
接下來,需要對雞脯肉進行一些處理,首先將其表麵的白色筋膜切除。
然後用刀背將雞脯肉剁成肉絨,需要注意的是,這次李恒‘剁’肉,用的居然是刀背。
與其說是剁肉,倒不如說是在捶肉,之所以這麼做,肯定不是因為他閒得慌,那必然是有這麼做的道理的。
直接用刀刃的話,雞脯肉裡麵的筋膜,最後也會摻進肉絨裡,從而影響菜品的口感。
所以一遍捶肉的時候,還要細心的將裡麵的筋膜都挑出來。
講究一些的,還會在砧板上墊一塊豬皮後再開始捶,這樣就能避免砧板上的木屑混入肉蓉之中。
不過李恒的砧板並非普通木板,所以他就不需要操心這個問題了。
“噠噠噠”
李恒用菜刀敲一敲後,又停一停,然後再開始敲一敲。
一共用時二十多分鐘,才將四塊雞脯肉都變成了肉絨。
剁好的肉絨放入盆中,往盆中多次少量的加入清水,一邊加一邊攪拌,直到肉絨變成糊糊狀的肉糜。
再用細孔的漏網,將肉肉糜過濾一遍,去除掉裡麵沒挑乾淨的筋膜,還有大塊的雞肉碎。
過濾好以後開始調味,往盆中加入,四勺食鹽和兩勺胡椒粉,攪拌均勻。
做完這些後,李恒又取出來十個雞蛋,打入碗中,依舊要挑出蛋黃,隻留蛋清。
用打蛋器將蛋清攪打成蛋泡糊,要能立住筷子的那種。
打發好的蛋泡糊,加入裝肉糜的盆中,攪拌均勻,為了防止消泡,做這一步時的動作,要稍微快一些。
取出適量的乾澱粉和清水,調製一碗澱粉糊,加入盆中,攪拌均勻,因為澱粉能增加濃稠度。
前期準備階段的工作,到這裡就算是結束了,下麵就要開始正式的烹飪環節。
此時另一個鍋中的雞湯,也已經燉好了,取出一碗來加入生雞淖中攪拌。
這一步也可以用清水燒開後代替,不過在味道方麵,肯定是不如雞湯的。
之所以加入熱的雞湯,是為了提升雞淖的溫度,讓成品菜少吸油,熟的更快的同時,還能保證雞淖的嫩度。
起鍋,將鍋燒熱後,倒入適量的油,潤一下鍋底後倒出。
重新往鍋中加入適量的豬油燒熱,然後下入調製好的生雞淖。
用小火輕輕翻炒,當炒至色白而鮮嫩,雞淖呈現雲朵狀時,起鍋裝盤。