b/b/div“是啊，看似簡單，實際上力度把握很重要。甩輕了麵水脫不出來，達不到燃麵的成品要求，甩重了，可能會把麵震出來，也浪費臂力。”衛非說著還按照老板娘的力道和速度大致比劃了一下，搖了搖頭，表示這活他絕對乾不下來。
“這樣甩出來的麵，自然是乾酥爽透，這麼辛苦才拿到這個特征，因此吃麵時也不能再破壞這個乾的特點。”周至說道“因此吃老了燃麵的老饕，進門就應該先給老板打個醒豁——‘老板兒，二兩燃麵，免青！’”
“‘免青’的意思就是不要放菜葉子。現在的人講究一個膳食搭配，對於蔬菜的攝入越來越看重，有要求就有供給，有些麵館為了迎合食客，弄燃麵也非要給加幾根菜葉子，這就有點無厘頭了。”
“因為菜葉子自帶太多水份，煮過的菜葉子放入燃麵，必然會破壞乾的風味。”
“其實傳統的燃麵人家早就注意到這個問題，並且妥善地解決了這個問題，那就是——配湯。”
“粗簡些的，就是芽菜湯。”
“宜州芽菜，是燃麵必不可少的調料，花生麵、芝麻、芽菜、蔥花，合稱燃麵四件套，當然，像我們這種葷燃的話，還要鋪一層肉臊子。”
“因為油重辛香，所以配湯就得油輕味淡，還能解膩和清鮮加成。”
“要達到這些條件，最合適的湯就是兩種，芽菜或者酸菜的筍絲湯，以及帶絲高湯。”
端起湯喝了一口，周至說道“筍絲和帶絲，都是既解膩，又清鮮的好東西，酸菜湯和高湯，對於燃麵的味道也有融合和加成的作用”
“其實現代人喜歡的生鮮菜葉子，也完全可以加在這裡邊。非得拿麵湯配燃麵，然後菜葉子隻好往麵條裡邊加，這樣一係列動作搞下來，燃麵可就廢了。”
“好像你的書裡邊沒有寫這麼仔細？”劉濤問道。
“濤哥也看過我的書？”科普之間，用來科普的美食已經被大家吃得差不多了，周至實在是沒忍住，還是讓老板加了一碗高湯。
“你的書太貴了，我可舍不得買。”劉濤笑道“我是去新華書店櫃台上看的。”
“其實我也挺懊悔的。”周至說道“主要是寫書的時候還沒有認識蜀中餐飲界的巨擘大佬，重理論性，資料性，曆史性，卻忽略了谘詢專家。燃麵的湯料飲食搭配講究，還是後來認識張元福大師後才明白的。”
“隻可惜當時書已經寫出來了。”周至笑道“張元福大師還給我擺了一個龍門陣，說要是燃麵館沒給配湯，你就可以問一句‘老板兒今天停水了說？’如果老板是真懂行的，就會喊一聲‘稍等’，立馬將湯給你的端出來。”
“那就真奇了怪了，”熊嬌有些鬨不明白“一碗湯乾嘛都這麼摳？”
“芽菜湯倒是簡單。”劉濤說道“我看肘子說過，都說豆瓣是川菜之魂，其實高明的廚師自製的高湯，才應該算是真正的川菜之魂，製作起來挺複雜的對吧？”
“是的。”周至說道“其實宜州麵麵是一個大家族，大約有七十多種。”
“像紅湯五大牌麵的紅燒牛肉麵、紅燒肥腸麵、紅燒排骨麵、鱔魚麵、蹄花麵。清湯五大牌麵裡邊的口蘑麵、燉雞麵、魷魚麵、鹹鮮麵、海味麵等，好多本來就是需要高湯打底的。”
“因此高湯肯定是每家麵館首先要具有的重要配置，之所以要將高湯從乾篼類如燃麵、生椒牛肉麵、辣雞麵、薑鴨麵、酸蘿卜麵的配套裡去掉，主要可能還是考慮的成本問題，能節約一點成本算一點。”