她捏了捏浸泡的魚肉，差不多了，煎香的魚肉浸水，魚肉就軟了，用刀側麵一壓一抹，魚肉被壓成了茸。
“寧寧，魚肉煎炸過，是為了那股子香氣。有的飯館為了拆骨容易，會把煎好的魚肉放進魚湯裡煮，煮軟之後，再拆去細刺，但是福運樓為了保持香氣，都是煎好就拆，而且不能久煮。你這樣用水泡過，香氣也散了吧？”
羅國強說這話並不是想要說嶽寧做拆魚羹做得不正宗，所謂行家一出手就知道有沒有，嶽寧的刀工，對火候的掌握，他已經服氣了，隻是提出自己的疑問。
張麗芬就不這麼想了，她說：“國強，你說什麼呢？寧寧又不像你，在福運樓學了這麼多年，她能做到有個樣子已經不錯了，你說的這些都是福運樓的不傳之秘，寧寧不懂也正常。”
嶽寶華看了她一眼，懶得跟一個除了小心思，什麼都不懂的人計較。
這時，嶽寧又燒起了鍋子，鍋裡添了少許油，把魚茸放進去煸炒：“如果煎好的魚放魚湯裡煮，香氣會散，泡冷水裡香氣跑得少一些，多少會影響，所以會有這一步，把魚肉裡的水分炒乾，重新激發香氣，還有一個作用是讓魚茸更散。魚羹就更加細膩。”
魚茸收乾，再盛出，鍋壁上還沾了些略帶焦黃的魚茸，嶽寧也不涮鍋子，直接把奶白魚湯倒了進去，鍋子還熱著，滋滋作響，一股子香氣升騰而出。
“寧寧，你怎麼不洗鍋就倒湯了？”張麗芬問。
嶽寧蓋上鍋蓋：“伯母知道咱們粵菜的鑊氣是什麼嗎？”
“我當然知道，就是旺火炒出來的煙火氣。”張麗芬得意，她要是這個都不知道，還是廚師的老婆嗎？
嶽寧轉身去把粥湯過濾出來說：“是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的，拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中產生的焦香，這些鍋邊粘著的魚茸也是這個道理。”
“褐變反應？”羅國強皺眉。
喬君賢先一步說：“褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出來了。”
“對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排，分到了小塊的牛肉，也試著煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這裡的牛都是吃草的，肉質太老，不適合煎，穀飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。”嶽寧揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，“爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那裡學手藝是知其然，而學相關的知識是知其所以然。”
嶽寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然，師傅領進門，他鑽研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解這裡的原理。他問：“你爸爸還知道這些？”
“對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，他記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，各地風味都嘗試。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。”嶽寧像是想到了什麼，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，“大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？”
“行啊！”
嶽寧放入魚茸：“粵菜發源地是粵城，粵城是千年商都，往來客商齊聚。爸爸從書裡讀到粵菜中的經典，脆皮乳鴿的來源，是源於西餐廚師被老板開除之後，手裡沒錢買不起進口的西餐料汁，隻能用醬油代替黑胡椒醬，用來煎牛排。後來又用西餐烤鴨胸的方法做乳鴿。後來乳鴿的做法又和燒鵝的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一樣，成了今天的脆皮乳鴿。他跟我說，這就是粵菜無正宗的由來。”
嶽寶華笑問：“有傳統又怎麼說？”
嶽寧把粥水倒入魚湯，鍋鏟攪動魚湯，魚湯濃稠：“爺爺，您先飲了這碗拆魚羹，我再跟您說。”
操場上幾張課桌拚在一起，桌上擺了陸續出鍋的菜肴。
北京來的陳主任招呼大家：“來來來，坐下吃飯了。”
嶽寶華請了喬君賢一起去坐下,李巧妹端了拆魚羹過來，嶽寧還在炒洋芋餅餅。
嶽寶華的眼睛盯著遠處正在炒菜的孫女，“滋啦”聲中，鍋裡的食材拋起又落下，孫女的炒菜手法，不輸自己的任何一個徒弟，錯了！其實跟自己這個幾十年的老廚子也沒什麼區彆。
炒菜講究猛火快炒，分秒之間，洋芋餅餅已經落在兩個大碗裡。
嶽寧端著碗，問還在炒南瓜苗的楊大年：“叔，你還有菜要炒嗎？”
“我也好了，馬上來。”
這邊拆魚羹的醇香還沒有散去，炒洋芋餅餅帶著市井煙火氣的濃香撲鼻而來。
一桌人全往嶽寧這裡看來，嶽寧放下炒洋芋餅餅在爺爺身邊坐下。
李巧妹為貴客打了拆魚羹，這讓嶽寶華為難了，拆魚羹要吃剛出鍋的，這個洋芋餅餅雖然不是粵菜，孫女炒菜的手法，他知道這洋芋餅餅也要趁熱吃。那到底先吃哪個？