第98章煙熏臘肉，高築牆
第98章煙熏臘肉，高築牆
風和日麗，白天最高氣溫二十多度，李響之前醃製的那些野豬肉，都早已晾乾，但是，還少了一點點風味，缺乏最後一道工序，需要用鬆柏枝來煙熏。
而此時，元旦已過，已經進入了臘月之初，煙熏臘肉正是時候。
這是南方保存肉食的一種傳統工藝。因為在古代，沒有冰箱，而南方地區氣溫又高，肉類很容易變質，所以需要風乾、熏製等種種手段來儲存。
有些沒有吃臘肉習慣的地區的人就會好奇問了，現在幾乎家家戶戶都有冰箱，吃新鮮豬肉不好嗎？為什麼還要費勁製作臘肉呢？
其實，臘肉，尤其是煙熏臘肉，不僅僅是長期保存肉食的手段，更是一種十分難得的美食，其具有的濃鬱的香氣、柔韌的口感，都不是新鮮豬肉能比的。
李響在後院蓋了個簡易的熏房，將臘肉一條一條掛在裡麵的，下麵則堆放了鬆樹枝，點燃開始煙熏。
因為這些鬆樹枝是砍下來不久，還翠意盎然，儘管其富含油脂，但依然無法大火燃燒，因此產生了大量的濃煙。
鬆樹本身就具有獨特的香味，經過燃燒，煙熏，芳香類物質滲透了進去，臘肉便也產生了獨有的風味。
用柏樹枝也十分不錯，但李響家後山鬆樹更多一些，所以砍回來的基本上都是鬆枝，然後裡麵夾雜了少量的柏枝和青岡枝。
青岡樹也叫橡樹，也是一種具有獨特香味的樹木，西方常用其製作釀酒桶。這種樹上經常會長一些黑木耳，味道比其它樹木生長的黑木耳更佳，營養也更為豐富，被尊為山珍極品。
不同的地方有不同的製作工藝，也有用其它樹木的，比如蘋果樹、梨樹、櫻桃樹、杏子樹、香樟樹之類，通常是就地取材，哪種合適的樹木多就用哪一種。
奶奶也在一旁幫忙，但火燃起來之後，煙有點兒大，李響就讓她出去了。
事實上也不用一直待裡麵，當煙霧濃鬱之後，就可以掩上門，出去稍作休息，待鬆枝燃得差不多了，再進來補充。要不然是熏肉呢，還是熏人？
這個過程會比較長，一般是煙熏一兩天。煙熏的過程，實際上也是一個消毒殺菌以及緩慢加熱的過程，當煙熏結束，臘肉基本已經熟了，吃的時候隻需要簡單加工即可。
而野豬肉風乾之後比較乾硬，這時候再用鬆樹枝慢慢煙熏，加熱，能讓肉質變得鬆軟，改善其口感。
其實，如果用肥瘦相間的五花肉可能會更好，隻是現在很多人不喜歡吃肥肉，而野豬身上的肥肉本身就比較少。
隨著年關的臨近，很多人家都開始製作煙熏肉、煙熏香腸。
隻是，最近有些地方出台了一些不近人情的公告，說是禁止私自熏製臘製品，熏製臘肉、臘腸等需送到指定的集中熏製點，官方的理由是為了應對大氣汙染。
很多人認為是打著環保的幌子，為了推銷某些公司的肉製品。而對農村人來說，自己在家裡熏熏不好麼，送去加工點集中熏製還要多出一筆加工費，額外又增加了開銷。
好在李響家所在的縣城並沒有出台這樣令人難以理解的規定，他在家裡乾得熱火朝天。
大氣汙染？末世都要來了，誰還管你大氣汙染。
煙熏肉做好之後，李響拿起一條聞了聞，確實非常不錯，野豬肉的那股子腥臊味基本上消失了，取而代之的是一種獨特馥鬱的肉香。
他用白牙匕首削下薄薄的一片，放入口中，仔細品鑒，滋味十分奇特，除了臘肉的鹹香，還有青草、檸檬、花椒、桂皮、丁香、豆香、果香等等複雜的風味，嗯，還有淡淡的甜味。
之所以有甜味，是因為醃製的時候加入了少量白糖的緣故。