“說起來，這道菜還是最初學廚的時候我和老孫一起研究出來的。”古山峰的眼神中帶著一抹懷念，和趙曉婧講了起來。
“這邊的小炒黃牛肉追求肉質的嫩，普遍加蛋清和生粉，還有的是直接加水，沿一個方便攪拌，讓肉吸收水分之後再加油，這樣即使爆炒的時候也能鎖住水分，這樣肉吃起來是嫩滑的。
但我和老孫很早就認識，我們一起去過湘西，吃過正宗湘菜，覺得這樣子破壞了湘菜的精髓。
更別提這邊爆炒黃牛肉時，還要淋上一圈料酒！”古山峰搖搖頭，說起這種做法不認同的嘆了口氣。
他和孫德海在還沒學廚時就一起去湘西，川蜀轉了一大圈。那時兩人都好吃，說是去旅遊，其實就是奔著吃正宗川菜和湘菜去的。
那一圈沒玩多少地方，時間全用來找館子，祭五臟廟了，但兩人都覺得十分盡興。
孫德海更喜歡川菜的麻辣，而他更偏向湘菜的香辣。
兩人回來之後都是意猶未盡，又約著吃了好幾次本地的川菜館和湘菜館，都覺得不是那個味道。
恰好那時兩人都有學廚的意向，於是就開始自己研究，書店抄菜譜，電視上找做飯頻道試著做。
這一開始自己捯飭之後，兩人才發現自己和專業廚師的差別，萌生了跟著別人學習的想法。
當時他們所在的市裡，有一家國營大飯店在當地赫赫有名，據說裡面掌勺的大師傅還是國家特二級廚師。
古山峰那會兒有個表親，就在國營大飯店裡當領班。
古山峰就求到他那裡，幾次三番說情後兩人進了後廚。
進了後廚才知道，原來國營大飯店裡廚師都有好幾個，全都是特二級廚師的徒弟，這些廚師下面又有十好幾個廚工師傅。而他們是跟在一眾師傅後面當打雜的小工。
那時打雜的小工拿錢很少，但多的是人幹，和他們同時期的都有二十來個人，整天想盡辦法圍在師傅們身邊，就指望能學個一招二式的。
但一招二式哪兒那麼容易學到，後廚指望跟著大師傅學的人多著，他們只是最底層，幹活都幹不完。
那時的地位關係是，特二級廚師指揮其他廚師，其他廚師指揮幾個廚工，幾個廚工指揮他們一群雜工。
別說特二級廚師了，就連廚工的手藝他們都學不到。
但他和孫德海並不灰心，兩人扎住勁，在師傅們不在，其他人都偷懶的時候老實的默默幹活，在師傅們來了，周圍人大獻殷勤的時候也是同樣在一邊埋頭苦幹。
其他雜工內心浮躁，嘲笑他們不會來事的同時，見學不到東西一個個都撂挑子走了，而他們兩個任勞任怨，不動聲色的聽廚工指揮，任勞任怨。
也就在那時二人被身為廚工的老賈注意到，老賈見二人為人老實，開始私下教他們刀功。
這一教就是半年，他們三人都屬於嘴笨，人踏實，不怎麼會表現的那種人，因此很快變成了朋友。
半年以後，大師傅注意到了他們三個人的小團體，對他們頗為欣賞，還進行了一番點撥，點頭讓還是雜工的二人正式升為了廚工。
這時兩人才終於能正式接觸到灶上的東西。三人每天在幹完自己廚工的分內活兒之後，看師傅們炒菜看的入迷，偶爾師傅們說上一兩句，都恨不得當時拿筆記下。
好在當時的師傅們人都不錯，在閒暇之餘也總是願意指導他們，三人得到指導後下來又互相學習，苦練功夫，那段時間廚藝可謂是突飛猛進。
再後來他們同時被大師傅手下的一個廚師看中，收了他們做徒弟。
也就是在他們正式拜師學藝，對火功，調味，投料，以及食材特性有了基礎的系統性掌握之後，又開始重新研究這道小炒黃牛肉，期間還有一次向閒下來的大師傅請教過。
這才知道真正的湘菜一般都不放料酒，不裹澱粉不勾芡不放糖，而是用大火爆炒加辣椒和姜蒜去腥，同時用這些材料突出食材的幹香味，把肉香最大程度的和辣椒融合，而不是被料酒帶走。
而且湘菜並不會過分追求肉質的嫩滑，而是講究炒出肉的水分和味道，有一點嚼勁更好，所以湘菜的小炒黃牛肉其實並不會提前醃製，而是切成薄薄的片直接爆炒，靠把握住火候來決定肉的口感，而不是靠醃製。
兩人這才恍然大悟，順著這個方向繼續努力。
但他們到底是初學廚藝，對火候的掌握只是學了個皮毛，不靠醃製炒出來的東西要麼就是熟了，但沒味。要麼就是有味，但簡直柴的讓人難以下嚥，用孫德海的原話說那就是''比嚼皮鞋還費腮幫子''。
沒辦法，兩人功夫沒到家實在做不到爆炒的同時快速調味一氣呵成，就動腦筋，還是繞回醃製的老路子。
生粉和蛋清是決計不加的，加水攪拌也不行，一加湘菜的幹香口就沒了；加鹽也不行，雖然能提前調味，但鹽會殺出肉中的水分，炒的時候會更柴。
但提前加生抽是可以的，先調個味道，這樣在爆炒時就不至於加多種調料手忙腳亂顧不過來；加油也是可以的，鎖住肉本身的汁水使它不用炒的過柴，同時在爆炒時油會漸漸揮發，不至於像加澱粉那樣失去靈魂。
就這樣，經過兩人不停的研究不停的試驗，理論和實踐都做了，才最終成功中和了醃製和不醃製的做法的一部分，做出了神似的版本。
一晃這麼多年過去了，兩人走了不同的路，成為真正的廚師之後他又去湘西考察了一趟，也學會了這道菜正宗的湘西做法，但吃起來卻沒有最初和老孫一起吃到湘菜時那種驚豔和滿足的感覺了。
沒想到今天在老孫的徒弟這裡，又吃到了最初兩人一起研究出來的味道。
趙曉婧瞭然的點點頭。“孫師傅教我這個做法時我剛學會顛勺，難怪他說這個方法適合我，讓我先照這個練。”
