對秦琅而言，食材的配比可以說是信手拈來的，但奈何曹東東遠沒有到那一步，隻能先死記硬背。
將麵團用力揉至光滑後，秦琅用保鮮膜一包。
“餳製半小時。”
看了一眼奮筆疾書的曹東東，秦琅想了想，多補充了一句，“這一步，是為了讓麵團內部細微的不均勻部分被水分浸潤，讓麵團更加均勻。”
“剛才這個，叫做水油皮。”秦琅一邊說，一邊介紹起來，“接下來我要做的，是油酥。”
“200克低筋麵粉，100克豬油，揉搓成團。”用力揉搓完成之後，秦琅用保鮮膜包好。
“餳製20分鐘。”
“剛才這兩樣，構成了蛋黃酥的酥皮。”秦琅看向曹東東，“接下來，我們製作酥心。”
“紅豆沙分成25克一個的小團，搓圓之後按扁。”秦琅一邊說一邊慢動作示範，“中間放入鹹鴨蛋黃，用收攏法把鹹鴨蛋黃包裹住。”
做完一個之後，秦琅指了指剩下的紅豆沙和鹹鴨蛋黃，“現在，你來。”
“好。”記錄好的曹東東放下筆記本，深吸一口氣，上前仿照著秦琅剛才的動作嘗試起來。
“用力要均勻！”
“不要用力過猛！”
經過秦琅的一番指點後，曹東東看著手掌心被紅豆沙包裹均勻的鹹鴨蛋黃，露出笑容，“我成了！”
“還不錯。”秦琅點點頭，看了一眼時間之後，將餳製好的水油皮和油酥揭開保鮮膜。
“剛才的都是準備工作。”
“現在要做的，是最難的一部分。”
“開酥。”
“水油皮分成20克一個的小劑子，油酥分為15克一個。”秦琅一邊分，一邊開口介紹，“開酥分為大包酥和小包酥兩種。”
“大包酥是將水油皮和油酥整體開酥，然後分割成小份，小包酥則是先將水油皮和油酥分成小份，再進行開酥。”說到這裡，秦琅話音停頓了一下。
“無獎問答，我們現在是大包酥還是小包酥？”
“咕嚕！”
一直跟在旁邊認真聽講的蛋寶主動搶答。
“應該是小包酥。”做完筆記的曹東東緊跟著開口，而後忍不住發問，“所以，開酥是什麼？”
“好好看著。”
秦琅笑而不答，動作飛快地拿起一個水油皮劑子搓圓按扁，而後拿出一個油酥劑子搓圓，用收攏法將其包在水油皮中，而後擀製成舌狀的長條。
將長條如同卷地毯一般卷起，而後沿著長的一側再度擀製為長條，再卷一次。
“接下來，到你了。”秦琅看向曹東東。
曹東東搓了搓手，躍躍欲試地上前。
很快所有的酥皮麵團完成，蓋上保鮮膜。
“接下來，鬆弛二十分鐘。”
蛋黃酥的酥心體積較大，需要將酥皮延展得很薄才能包裹住，酥皮鬆弛的步驟也就需要做得更嚴格。
摘下手套，秦琅看向一旁凝眉思索的曹東東。
“懂了麼？”
“你剛才的操作…”曹東東帶著幾分不確定開口，“水油皮包著油酥，壓扁後類似於夾心。”
“把它擀製之後卷起來，相當於讓水油皮油酥水油皮的酥皮結構從單層變成了多層？”
“之後二次卷起，酥皮層次就變得更多了？”曹東東眼睛越來越亮，似乎隱隱領悟了什麼。
咦？
秦琅意外地看了一眼曹東東。
看一次就明白了開酥的目的。
這家夥悟性比他想象要高啊。