“喲嗬，你還知道挺多，八大菜係都知道。你呀，雖然不通廚藝，但其實這話已經說到點子上了。”
“不用懷疑，忘了嗎，咱們剛才怎麼說的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味兒就是反例。”
“因為這種技巧的目的，已經不是要體現食材的優越性了，而是在儘力遮蓋食材的劣味兒。以此要解決食材有限，甚至是不新鮮的情況。”
“這種技巧叫做變味，不但是北方菜的基礎，長處也很明顯，在於應用範圍廣。說白了，在北方廚師的眼中，根本沒有不可烹調的食物。哪怕腥臊惡臭，都可以變成美味。打個比方，我憑一碗醬料，就能讓你高高興興把糟木頭吃下去。”
“如果這手兒學到極致，既能把素變葷，也能把葷變素，甚至還能改變食材的質地性質。能讓你在吃不著某種東西的月份裡大快朵頤。就像賽螃蟹，誰要是會做這道菜了，一年四季都能過上螃蟹癮。”
“所以你知道魯菜為什麼明明是唯一的北方菜係，卻能居於八大菜係之首了吧？除了曆史悠久，除了魯菜是華夏飲食的發源地，關鍵原因在這兒呢。”
“說白了，魯菜的技法是所有菜係裡最成熟，最完善的。什麼蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、糟、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒……隻要彆的菜係有的，魯菜全都有。而爆、炮、扒、溜、鍋塌、澆燒之類，卻專屬於魯菜獨有，彆的菜係可沒有啊。”
“咱們的魯菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，與南方菜一較長短，也有獨特的變味技法，那是獨樹一幟。這叫雙管齊下，也就是說沒有短板。要不怎麼說魯菜是自發型。其他菜係都是受影響的呢。咱們魯菜是萬流歸宗的祖宗，懂嗎？差距就在這兒了。”
“來來，不信你就看桌上的鍋塌豆腐，彆的菜係就沒這麼做豆腐的。尤其是我做的這道，還有點與眾不同之處。其中既有提香提鮮之法，也有變味之妙。你嘗嘗看，是不是和館子裡通常的不大一樣？”
說著，“張大勺”拿筷子給寧衛民夾了一塊鍋塌豆腐。
此時的盤中，這道菜已經所剩無幾了，就那麼三四塊了。
敢情就在他們倆人聊天的過程裡，那張士慧和邊建功的嘴可沒閒著，幾乎全給這盤豆腐塞進肚兒裡了。
雖然他們平時並不是太貪嘴的人，可架不住這道“張大勺”唯一現做的熱菜，實在太好吃了。
結果一沒留神，就成了豬八戒吃西瓜了。
不過他們倒也不白吃，舌頭還是有點用處的。
聽“張大勺”給寧衛民開出了題目，他們倆臉紅的同時，也主動來搶答，還真就把答案揭曉了。
一個說，“張師傅，您這豆腐做絕了。沒什麼豆腐腥味兒，可是真好吃。不同於大魚大肉的快活，可比肉菜都解饞！要今兒吃米飯行了，我至少能吃半斤。您怎麼就能做出這麼好吃的味道來啊？都不像豆腐了……”
另一個也說，“我吃出您說的是怎麼回事了。這道菜除了應有的鹹香以外，還有股子清甜的“鮮”口兒呢。就是這鮮味兒，和我吃過的所有飯館都不一樣。豆腐能做成這樣，真是蓋帽兒了！您應該去做國宴才對……”