炸好後的雞爪還需要浸泡，在這過程中顏色又會變淡一些，並且也是讓雞爪生出虎皮的關鍵過程。
炸好的雞爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分鐘撈出控乾水分即可。
牛腩此時已經泡出血水，蘇陽將其濾乾水分後先進行控水。
重新起鍋燒油，畢竟要準備1000份的量，所以蘇陽這次依舊用上了三口大鍋。
相比於紅燒牛肉跟燉牛肉，耙牛肉一開始就存在著區彆。
耙牛肉要先進行炸製，所以油溫一定要足夠高，否則大量的牛腩下鍋就會導致溫度迅速降低，而隨著溫度的降低，也會加長炸製所需要的時間，導致肉質變柴。
待油溫燒製足夠熱後，蘇陽直接下入牛腩。
雖然初步控掉水分的牛腩並不會像雞爪那樣“爆炸”，但不可避免的是，依舊還是會有些炸鍋。
所以蘇陽再次迅速蓋上了鍋蓋。
待不再響起油濺聲後，蘇陽掀開鍋蓋，等到底部油溫重新變高後再輕輕推動，防止粘鍋。
等到牛肉表麵全部變色，微微泛黃後即可撈出。
炸過的牛肉經過燉煮，不光能夠讓肉質軟爛，還不會碎。
鍋中留一部分油，放入花椒、生薑、大蒜，爆出香氣後下入蘇陽製作的火鍋底料。
火鍋底料中牛油的部分已經提前被蘇陽切了下來，畢竟牛腩本身就含有較多油脂，若是還放這麼多牛油的話，之後吃起來就會過膩了。
隨著火鍋底料下鍋，隻需煸炒一小會後，底料那極具侵略性的香味就飄到了廚房裡每個人的鼻中。
“完了，我又餓了。”陳曦雯盯著鍋內目不轉睛。
李敏娜則是咽了咽口水：“這直接香到沒邊了！”
旅遊局的工作人員跟央視團隊徹底愣神。
這火鍋底料的香味簡直超乎他們想象，他們隻能期待著能夠儘快吃到今天的“工作餐”。
隨著牛腩重新下鍋，蘇陽還往鍋邊淋入了高度白酒，並放上蠔油、黃豆醬、生抽老抽以及冰糖進行調味。
冰糖在其中的作用不僅僅是提鮮，糖能夠對肉起到軟化的作用。
為了方便，蘇陽本想顛鍋，但他忽然意識到此時自己正在央視的鏡頭下。
他看著那誇張的大鐵鍋，心想著還是算了，老老實實翻炒一陣子後往鍋裡倒入沒過食材的開水，燉上兩個小時即可。
最麻煩的兩個菜品製作完畢，接下來就很輕鬆了。
剩下的菜並不需要提前烹飪，隻需要改刀醃製就行。
用不了多久的時間，蘇陽就買來的梅花肉全部切成了2.5毫米厚的肉片，這樣的厚度最為合適，咀嚼起來又嫩又有肉感。
他現在要做的是嫩肉片，梅花肉無疑是嫩肉片的最佳選擇。
梅花肉脂肪分布均勻，肉質細嫩，真要說起來，無論是哪種做法，梅花肉都特彆好吃。
由於梅花肉本身就非常嫩，所以在醃製的時候也不需要放食用堿，隻需要食鹽、雞精味精、純淨水即可。
順時針攪拌，將調料的味道跟水分打進肉中，接著加入雞蛋清使其更加具有粘性。
加入地瓜粉，地瓜粉的作用同樣也是為了讓肉質變得更嫩。
最後再倒入一些香油進去，每一塊肉片瞬間散開，因為地瓜粉的原因，此時的肉片顏色變得微微淡了一些，而又因為香油，肉片得到了很好的滋潤，充滿光澤。