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牛舌去皮,跟牛腱子一起下鍋鹵上。
蘇陽把這兩樣東西鹵上的時間,羅江也已經處理好了一部分食材。
現在時間還比較早,牛舌跟牛腱子鹵上之後,其它的菜也並不著急。
要是太早就開始做的話,等到了晚上可就沒什麼口感了,味道也會大打折扣。
實際上,鹵牛舌跟鹵牛腱本身煮的時間也並不會太長,比較耗時的是“泡”這麼一個過程。
鹵菜,八分煮,兩分泡。
其中八分煮指的並不是整體的時間,而是食材的成熟度。
牛舌、牛腱子這類鹵肉,因為本身肉質的纖維較強,並且沒有太多油脂,與雞爪、豬蹄這類食材不同,所以並不追求軟糯。
軟爛跟嫩,這其實是兩種口感。
就拿牛舌來說,牛舌這種食材烹飪時間過長,就會一咬就散,最極端的狀態會是輕輕一抿肉就散開。
而烹飪時間合適的話,咬下去能夠感受到明顯的嫩滑,卻同樣還保留著牛舌本身的韌勁與口感。
在保持原有口感的同時,想要讓鹵菜飽含鹵香味,這就是一門講究了。
八分煮,兩分泡,就是這個原理。
煮至八成熟後,蓋上蓋子利用鍋中的鹵湯的溫度將食材泡熟,在這個長時間過程中,鹵香味便能更好的透入食材當中。
…………
蘇陽把羅江清洗乾淨的雞拿過來。
他先是把雞胸肉割下來,隨後去雞頭雞尾,把雞身簡單分割後放置一旁的不鏽鋼盆裡。
“待會繼續用清水清洗乾淨雞內腔裡的血,裡邊還有些不太乾淨。”
羅江洗菜的動作微微一滯,他看向了不鏽鋼盆中,雞內腔裡確實還有些血沫,但這些雞已經算是處理的非常乾淨的狀態了。
要換做其他人讓他繼續進行更深度的清洗,他肯定會覺得那人在找茬,可提出要求的是蘇陽,對此羅江隻感到有些慚愧,他覺得是自己太不夠細心了。
“好的蘇哥!我待會一定仔細把這些血沫全部清洗乾淨!”
“上次廚江湖上,有人做了開水白菜,還記得嗎?”蘇陽分割著雞,說道。
羅江趕忙回憶著,隨後認真點頭:“記得,那時候評委說他的白菜焯燙的時間太久,口感不行,但對賣相給出了好評。”
蘇陽:“如果讓你點評呢?”
羅江細思了一陣,卻是搖了搖頭。
羅江並沒有親自品嘗過那一份開水白菜,所以也評價不出什麼。
“他的湯還不夠清澈透亮,而且味道也不夠鮮美。”蘇陽說。
清澈透亮跟鮮美,兩者聽上去並無衝突,可仔細品味,羅江卻又感到困惑起來。
“雞湯想要鮮美,某種程度上來看,雞的味道就得比較厚重,濃鬱,可這樣的話,又怎麼做到更加清澈透亮呢?”
“其實隻要方法對,兩者就不會衝突。”蘇陽說。
“用作開水白菜的湯,最為傳統的做法,還用豬骨來熬製,但自從國宴推出了這道菜後,便轉為開始隻用雞。”
羅江聽著蘇陽的話,很快便明白了其中緣由。