這個步驟對於改善肉餡的口感至關重要，因為小蘇打可以有效地減少肉質纖維，同時澱粉能夠增加肉餡的黏性和彈性，使得最終的肉餡更加飽滿Q彈！
這裡要強調一下，小蘇打的用量和澱粉的種類都是影響肉片口感的關鍵因素。
如果小蘇打的量過多或過少，可能會導致肉片過於鬆軟或過硬，失去了理想的口感。
而且小蘇打添加多了，會使肉片變苦，非常影響口感！
同樣地，澱粉的選擇也很關鍵，通常情況下，我們不能使用普通的玉米澱粉，而應該選用紅薯澱粉或者木薯澱粉。
隻有這樣，才能確保製作出的福鼎肉片容易成型，並且具備令人滿意的Q彈口感。
然而，對於小蘇打的添加，每個廚師都有著獨特的見解！
現今，各大飯店在製作福鼎肉片時，都會適度地添加一些小蘇打，以提升肉片的口感，讓其更加滑嫩Q彈！
但在過去那個沒有小蘇打的年代，福鼎肉片的製作方式則有所不同。
一部分廚師在烹飪過程中，根本不會加入這種物質；而另一部分廚師，則會選擇加入一種與我們現在使用的小蘇打和食用堿相似的物質——食用植物灰堿！
植物灰堿的製作技藝，在福建的曆史長河中源遠流長，但隨著現代科技的衝擊，掌握這門傳統技藝的人卻日益減少。
幸運的是，如今的食用植物灰堿製作工藝已成功入選莆田市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，得到了應有的重視和保護。
在福建省仙遊縣鯉南鎮霞苑村，有一位名叫張開基的村民，他是食用植物灰堿的第三代傳承人！
這種神奇的食用植物灰堿，其製作原料可不簡單！
需要用到那些富含堿性的植物，比如鵝掌樹、茶籽殼、竹子等等。
首先，得把鵝掌樹和竹子切成小段，然後放火裡燒成灰燼。
接下來，這些灰燼還得經過一番浸泡，過濾出清澈的液體。
最後，將這清液倒入大鍋裡，用熊熊大火不停地熬煮約12個小時左右。等到清液裡的水分都被熬乾了，就可以進一步烘乾，變成細膩的粉末狀。
經過如此這般“千錘百煉”，才能成就這珍貴的食用植物灰堿！
這食用植物灰堿，它不僅能殺菌防腐，還是理想的食品疏鬆劑，可以讓麵包、蛋糕、饅頭等變得蓬鬆可口；同時，它也是一種出色的肉類嫩化劑，用來醃製牛肉簡直絕配！
此外，它還有保鮮、防腐、防菌的功效，用它來製作肉丸、麵條、粽子等美食，那口感和品質絕對一流！
一斤灰僅能熬出半斤堿，曾經仙遊縣有許多這樣的手藝人，現在幾乎都消失了！
而李記飯莊的福鼎肉片，必不可或缺的，正是由張開基親自製作的食用植物灰堿！
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