那麼既然談到了這裡。
“張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。
他說我們的調料裡，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。
如果把肉類用花椒，鹽搓製，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。
最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。
然後把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。
還有，拌茄子如果最後澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。
事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。
而由於清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。
那不用說，得此真傳，寧衛民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。
發現果然具有魔術般的神奇效果。
特彆是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。
於是這個夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家裡的拌涼菜，爆醃菜，越做越好吃了。
暑熱不像往日對他們的胃口影響那麼大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。
但僅僅這兩條還不算什麼，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。
什麼呀？
就是給肉摻水！
這句話有意思吧？
說實話，寧衛民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。
很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞牆去，根本無法相信自己的耳朵。
可先彆急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。
這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。
這件事說來似乎輕巧，但其實對技術要求頗高。
首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。
而後火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。
要是時間不夠呢，就會有血絲。
還有用什麼樣的調料。
根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，澱粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
這年代的人，更不可能學三十年後那些以化學造詣見長的廚子，用什麼嫩肉粉。
所以，這年頭要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪。
隻要來個小炒肉，也就全明白了。
但即便是專業廚師，善於烹飪的家庭婦女，有些關鍵的竅門也未必會懂得。
通常情況下，哪怕刀工、火候、調料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。
要想再稱上一個“香”字，那還屬於看得見，卻摸不著的奢望。
而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發生神奇的質變。
他幾乎能一步到位，就讓一個有點廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。
至於說到這秘訣，其實特彆簡單，真諦還就在“摻水”上了。
說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過。
使清水都滲入到肉片纖維中。
此後，再按照一般的方法來醃製調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。
這顯然也是一種“注水”。
但因為和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。
可見注水本身不是問題。